Dai pori della terra - L'alchimia impraticabile della fermentazione della pietra - Buona caccia alla birra

Quando Aaron Reames si è fermato allo stand di Sonoma Cast Stone alla Craft Brewers Conference del 2015, è stato immediatamente attratto dalla promessa della fermentazione con pietra.

"Era un mezzo davvero nuovo con cui lavorare", afferma Reames. "Pensi a quel sapore di roccia, a quella sottigliezza di pietra, alla sottigliezza di zinco che potrebbe effettivamente aumentare qualcosa che ha un'asprezza e dargli un sapore più robusto e rotondo."

Reames sapeva abbastanza della scienza della fermentazione con pietre per entusiasmarsi. Prima di aprire la Bent Water Brewing Company a Lynn, Massachusetts, Reames ha studiato genetica molecolare e biotecnologia. Voleva aprire un birrificio incentrato sul carattere dell'acqua e sulla composizione minerale, cose che potessero differenziare Bent Water dalla legione di altri birrifici che aprivano nel suo stato. Quando ha visto i fermentatori Sonoma a forma di uovo, è andato fuori di testa, chiacchierando con il rappresentante della risposta acido-alcalina che si verifica tra il vino e la pietra e di come i batteri nei pori del materiale potrebbero creare una nuova dimensione delle birre acide. Reames acquistò due recipienti da 15 barili, color carbone, e li installò come il fulcro del portafoglio di birre di Bent Water.

All'epoca la fermentazione su pietra era una tendenza percolante. L’acciaio inossidabile e il legno avevano dominato la scena abbastanza a lungo e i birrifici avevano iniziato a sperimentare cemento, ardesia, granito e argilla. La Great Lakes Brewing Company, la Dogfish Head Craft Brewery e la Benson Brewery avevano tutte iniziato a produrre birra con anfore, portando All About Beer a chiedersi se la fermentazione dell'argilla fosse la prossima frontiera popolare nella birra artigianale. Nel frattempo, Allagash Brewing, Tired Hands Brewing e Russian River Brewing hanno investito in vasche di fermentazione in pietra, prendendo spunto dai viticoltori europei. BeerAdvocate si è chiesto se questo segnasse la soglia di “nuovi sapori da esplorare”.

Oltre ad acquisire le nuove attrezzature, i birrifici hanno sviluppato nuove tecniche e collaborato con il mondo accademico per ottenere i processi corretti. Hanno studiato il nesso tra roccia, acqua e birra, mettendoli a fuoco. Ma nonostante gli sforzi attentamente studiati, la birra fermentata su pietra non è mai andata oltre una curiosità insolita nel mondo della birra. Le previsioni non si sono mai avverate.

Come i birrai scoprirono presto, la pietra è un mezzo di fermentazione goffo. È pesante, costoso da produrre e si corrode facilmente. Il fascino della mineralità che impartiva non fu mai realizzato. E probabilmente non lo sarà mai.

I birrai conoscono bene i vantaggi dell’acciaio inossidabile e del legno. L'acciaio è prevedibile, inerte e perfetto per la produzione di birra industriale. Il legno ha carattere. Respira mentre la birra riposa all'interno. Ma non c’è nemmeno la parentela tra rock e birra. Qualcosa di primordiale prende vita quando mosto e lievito incontrano la pietra.

Questo è probabilmente il motivo per cui i geologi spesso si avvicinano ai loro campioni, come sottolinea Andrew Thomas, un analista dello zinco.

"Qualsiasi geologo che abbia mai preso in mano una roccia l'ha leccata", dice. Le rocce hanno pori, che offrono informazioni sulle condizioni ambientali, sulle acque sotterranee e persino sulla vita animale di un'area e di un periodo di tempo. "Devi chiederti: sto assaggiando sali minerali di qualche tipo nel sistema dei pori o sto assaggiando qualcos'altro nei pori della roccia?"

I Rockhound possono cogliere i dettagli di un minerale con un solo tocco delle loro papille gustative. L'halite è salata. La pirite ha il sapore di uova sode. Ottieni un sapore metallico? Potrebbe essere melanterite.

I birrai sono abituati a togliere la terra dalla birra, a filtrarla e a usare l’osmosi inversa per cancellare l’eredità delle superfici dure che ha permeato. Anche con sapori e composti sempre più complessi che ampliano il palato della birra moderna, questi sapori derivanti dalla roccia sono un territorio nuovo. Ecco perché Reames si illuminò quando vide che Sonoma, dopo decenni di produzione di vasi vinari e cemento architettonico, aveva lanciato una linea di fermentatori grandi quanto un birrificio, che secondo l'azienda potevano offrire "una rinascita dell'innovazione, producendo una nuova ed entusiasmante generazione di selvaggina". birre, birre acide, idromele e porter.