Il sake è la bevanda fermentata/prodotta più complessa del pianeta.

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Cosa sai del sakè? Sapevate che quest'anno le vendite globali dovrebbero raggiungere i 9,62 miliardi di dollari? Oppure sapevi che Dave Grohl dei Foo Fighters ha lanciato il suo sake chiamato "Hansho" (si traduce in Midnight), ispirato al titolo del loro ultimo album, Medicine at Midnight? Ha collaborato con il produttore di sakè Tatenokawa per produrre questo stile Junmai Daiginjo, e il produttore ha suonato musica dei Foo Fighters sulla bevanda durante la fermentazione, quindi mi aspetto che sia fantastica.

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La maggior parte di noi ha avuto il sake base servito caldo nei ristoranti di sushi e, in tutta onestà, è una triste scusa per il vero affare (il marchio in questione non è effettivamente prodotto in Giappone). Il sake di alta qualità ha molte espressioni complesse, proprio come il vino, ed è tradizionalmente servito leggermente fresco come un buon vino bianco (riscaldare o servire una bevanda ghiacciata aiuta a mascherare eventuali sapori sgradevoli).

Ci sono molti fattori in gioco nella produzione del sake: la provenienza del riso, il processo di lucidatura (viene eliminato fino al 90% dei chicchi) e la qualità dell’acqua e del lievito. Junmai, Honjozo, Nigori e Ginjo sono tra gli stili più comuni, ciascuno con caratteristiche distinte. Inizialmente, mettono a bagno il riso macinato in acqua, quindi lo cuociono a vapore per ammorbidire il chicco. Quindi prendono una parte del riso e lo incoraggiano a diffondere il fungo "Koji", che rilascia un enzima che converte l'amido in zucchero. Koji, alias Aspergillus oryzae, esiste da circa 9.000 anni. I suoi parenti possono essere tossici, ma una mutazione benigna del fungo probabilmente si è accoppiata con qualche grano umido eoni fa, conferendogli una combinazione agrumata/floreale inerente al sakè. Successivamente, prendono parte di questo riso infetto da Koji, aggiungono altro riso cotto a vapore e acqua, oltre ad alcuni batteri dell'acido lattico, creando l'habitat perfetto per la riproduzione dei lieviti. Quando questa parte del riso si popola di un'enorme quantità di lieviti si ha “Shubo”. Shubo viene scaricato in un serbatoio più grande, dove vengono aggiunti altro riso cotto a vapore, riso infetto da Koji e acqua, poco a poco, in tre o quattro fasi nell'arco di tre settimane o un mese. Possono anche aggiungere alcol di birra poiché aiuta a mettere a punto i sapori. Tutto ciò si aggiunge a quella che è, a tutti gli effetti, la bevanda fermentata/prodotta più complessa del pianeta.

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Pensiamo che il sake sia il classico accompagnamento al sushi, ma le sue caratteristiche alimentari si estendono ben oltre il pesce crudo. Formaggio, pollame, funghi e salumi sono tutti alimenti che possono funzionare bene con il sakè, e ci sono sommelier nei migliori ristoranti che ne esaltano le virtù come alternative al vino. Recentemente ho fatto un piccolo esperimento, in nome della ricerca giornalistica, al Carino Riserva, un ristorante fusion giapponese/italiano a Mission. Il ristorante fonde perfettamente gli aspetti migliori della cucina giapponese e italiana, offrendomi l'opportunità perfetta per portare a termine il mio esperimento. Ho iniziato con la birra, la pilsner italiana di Annex, e ha funzionato abbastanza bene con l'assortimento di piatti sul tavolo. Nelle visite precedenti, c'era lo champagne, insieme a vini rossi e bianchi assortiti, e tra questi, lo champagne e i vini bianchi ad alto contenuto di acido hanno funzionato meglio, ma il sakè si è rivelato un po' una rivelazione. Era un Dassai 45 Junmai, uno dei sake premium più venduti al mondo (il prezzo al dettaglio è di circa $ 55 per una bottiglia da 720 ml). È meravigliosamente bilanciato e un ottimo punto di partenza per coloro che vogliono esplorare il sake di alta qualità. Ha funzionato magnificamente con tutto ciò che abbiamo provato, dai noodles ai tacos giapponesi, al tonno crudo e agli gnocchi al vapore ripieni di verdure. La carne rossa potrebbe essere l’unica sfida che vedo, ma mi aspetto che alcuni stili funzionino anche lì. Consiglierei di iniziare con un buon sakè Junmai, tenendo presente che i sapori unici sono un po' un gusto acquisito, ma restate fedeli a ciò, c'è un mondo nuovo e coraggioso di sapori complessi là fuori che rientrano nel campo dell'umami.