The Deep Dive: Lager fresche e rinfrescanti

Nella sua serie continua di articoli Deep Dive, il birraio di Brightstar Steve Brockman si addentra nel mondo frizzante e rinfrescante della produzione di birra lager: dalla selezione di malto e lievito ai profili di fermentazione e ai tempi di lagerizzazione.Puoi trovare tutti i precedenti articoli di Steve sul know-how sulla produzione di birra e sullo stile della birra qui.

È difficile guardare alla storia della birra chiara senza menzionare i produttori di birra tedeschi. Nessuna cultura birraria è legata alla lager tanto quanto la Germania e i suoi birrai hanno perfezionato molti stili di lager nel corso dei secoli. Nonostante le lager più chiare come la Helles in stile Monaco di Baviera dominano i mercati mondiali, esiste uno spettro di colori di lager, dalle dorate Exports Dortmunder, ambrate Märzen, le più forti Bock e Doppelbock alle scure Schwarzbier.

In tutto il mondo, i birrai cechi inchiodano le Pilsener e la Tmave più scura. Nel “nuovo mondo” i birrai messicani producono lager messicane friabili e lager in stile viennese, mentre i birrai giapponesi aggiungono riso per le loro offerte abbinate. C'è un intero mondo di lager, quindi non limitare la tua prossima giornata di birra alle birre gialle e frizzanti quando cerchi qualcosa da preparare.

Scrivere una ricetta per una birra chiara è relativamente facile. La maggior parte consiste in grandi quantità di un malto base, con una spolverata di malto caratteristico.

Il malto Pilsner di produzione tedesca è un ingrediente comune in alcune delle migliori lager artigianali e il suo leggero sapore biscottato può essere utilizzato in lager più delicate. Ci sono variazioni sul malto Pils: malti Bohemian con malto basso, Barke e malti continentali a bassa modifica. Tutti variano leggermente nel sapore, ma se usi qualcosa di colore chiaro e proteine, fornirà la croccantezza che stai cercando.

Per quanto riguarda i malti caratteristici, guarda a Vienna e Monaco. Vienna e Monaco, infatti, insieme alla Pilsner, costituiscono la Santissima Trinità dei malti per le lager di stile germanico.

Sono le percentuali variabili che definiscono molti stili. Vienna aggiunge una delicata dolcezza simile al miele e un corpo più pieno. I malti Monaco forniscono un carattere più profondo, tostato, caramellato e simile al pane a birre come Märzen e Festbier. I malti Monaco sono disponibili in vari colori – chiari e scuri – quindi assicurati di controllare di che colore lovibond/EBC è il tuo malto e se è appropriato per lo stile che stai cercando di produrre.

Altri malti da considerare includono i malti Carapils e Dextrin che aiutano ad aggiungere corpo alle lager. Anche il Carafoam è un malto popolare, che contribuisce a creare una schiuma più densa. Un malto come Carafa I o altri malti tostati decorticati possono aggiungere colore senza amarezza e possono aiutare a ottenere colori dal rosso fino ai toni scuri di una Schwarzbier.

Anche se la maggior parte dei malti moderni è altamente modificato e richiede solo una piccola quantità di tempo nell'ammostamento per essere convertito, c'è ancora qualche merito nell'eseguire un ammostamento graduale, specialmente se si utilizzano malti di tipo continentale sotto modificati.

Un regime semplice da emulare è il regime di mash Hochkurz (“Hoch” alto e “Kurz” corto). I regimi Hochkurz sono ciò che i moderni birrai tedeschi tendono a praticare: passaggi a 63°C, 70°C e 77°C. La fase inferiore (63°C) è la fase del maltosio e favorisce l'attività della beta amilasi e la formazione di maltosio. La fase successiva (70°C) è la fase di destrinizzazione, favorendo l'attività dell'alfa amilasi e generando zuccheri destrine. Il passaggio finale è probabilmente il più importante in quanto riscalda il mosto a una temperatura sufficientemente elevata da interrompere qualsiasi ulteriore attività enzimatica, garantendo che il mosto mantenga un livello salutare di zuccheri a catena più lunga, che aiuta a lasciare abbastanza corpo nel prodotto finale.

Un'altra opzione ampiamente utilizzata nella tradizionale produzione di birra lager è il decotto. Si tratta di prendere una parte del mosto e trasferirla in un altro recipiente per essere bollita (o quasi bollita) prima di essere restituita al mosto originale. In questo modo la temperatura di ammostamento viene aumentata gradualmente. La decozione amplifica i sapori del malto nella birra, rendendola più tostata, dolce, gommosa e corposa. Molti birrai del vecchio mondo non potevano immaginare di produrre una birra chiara senza decotto. I birrai che utilizzano questa tecnica ora possono fare una doppia o tripla decozione: ci vuole tempo per apprendere il rapporto ottimale tra liquore e macinatura per il kit di preparazione con cui stai lavorando. Schiacciando più spesso di quanto faresti normalmente all'inizio, ti concedi un po' di margine quando si tratta di ottenere la temperatura corretta per ogni fase: se è troppo bassa, puoi usare un po' di liquore caldo per aumentare la temperatura senza spegnere il liquido. rapporto liquore/macinatura. Un avvertimento, tuttavia, un decotto adeguato aggiungerà due o tre ore alla giornata della preparazione, quindi assicurati che sia qualcosa che ti piacerebbe provare.