Nozioni di base sulla birra: lievito, parte II

Vuoi saperne di più su come viene prodotta la birra, da cosa è composta e in che modo i diversi processi possono cambiare la birra che finisce nella tua lattina, bottiglia o bicchiere? Le nozioni di base sulla birra di Crafty Pint sono qui per aiutarti, poiché lavoriamo con esperti dell'industria della birra per presentare il tipo di informazioni che ti aiuteranno a diventare un bevitore di birra più informato e più coinvolto in un modo che non rifugge dagli aspetti tecnici ma non dovrebbe nemmeno spaventare i nuovi arrivati.

Nella prima parte del nostro articolo parleremo del lievitoNic Sandery di Molly Rose, abbiamo affrontato le forme più comuni di lievito di birra e come aiutano a creare molti degli stili di birra che conosci e ami. Nella Parte II, le cose si fanno un po' strane...

OK, le cose stanno per diventare un po' strane qui. Detto questo, non vogliamo spaventare i nuovi arrivati, eccoci ad aprire con il sottotitolo: "Fermentazioni di birra non conformi". Ti viene voglia di tuffarti direttamente, vero? Ma non preoccuparti: la Parte II del nostro sguardo al magico mondo del lievito avrà perfettamente senso quando raggiungerai la fine dell'articolo...

Mentre nella prima parte abbiamo esaminato il tipo di ceppi di lievito più comunemente utilizzati nella produzione della birra, qui l’attenzione si concentra sui lieviti – e sui batteri – che costituiscono un piccolissimo, minuscolo segmento della birra commerciale. Nonostante siano presenti in una percentuale così piccola di birre, si trovano tipicamente in alcune delle birre più romantiche, esotiche e ampiamente scritte e discusse del pianeta. Inoltre, le informazioni scientifiche e aneddotiche sui microbi alternativi della fermentazione della birra hanno avuto un notevole successo negli ultimi dieci anni e io per primo non potrei essere più felice. Adoro questa roba.

Prima di tutto, esamineremo alcuni fermentatori fuori uso che possono essere utilizzati per produrre birra che sarebbe semi-riconoscibile come birra per tua nonna, utilizzando tecniche e tempi di fermentazione che non alzeranno bandiere rosse con i contatori di fagioli nel tuo birrificio locale .

Queste birre hanno mancato di poco l'inclusione nella Parte I e sono birre di fattoria nordeuropee e scandinave.

Anche le tecniche di produzione utilizzate con tali birre non sono conformi, utilizzando legno, ramoscelli e sostanze vegetali per aromatizzare le birre, ma non è di questo che siamo qui a parlare. Siamo qui per parlare dei lieviti coinvolti.

Il più comune disponibile in commercio è il kveik. Questi lieviti possono fermentare una normale birra con il 5% di alcol a temperature superiori a 35°C in sole 24-36 ore se lanciati a meno di un ottavo della concentrazione dei lieviti normali. Per contestualizzare questo concetto, se prevedi di fermentare una birra al 5% di alcol con esattamente la stessa ricetta di malto, luppolo e acqua con un lievito Saccharomyces standard – ad esempio il ceppo US-05 presente in molte Pale Ale e IPA – sarebbe occorrono in media sei giorni affinché la birra raggiunga lo stesso stadio: completamente fermentata e pronta per essere confezionata. Non c'è da stupirsi che i ceppi kveik vengano talvolta definiti super-lieviti.

Ciò che è ancora più strano è che quando il lievito viene essiccato delicatamente può essere conservato sotto forma di polvere traballante per sei-dodici mesi senza perdere nulla della sua folle efficacia. È davvero una centrale elettrica e qualcosa a cui i birrai guarderanno sempre di più poiché il costo ambientale della produzione della birra utilizzando lievito tradizionale e tecniche con requisiti di refrigerazione estesi è ulteriormente messo in discussione.

Per ulteriori informazioni su kveik, dai un'occhiata al servizio in due parti di Mick Wüst qui.

Il lactobacillus è il più utilizzato tra i batteri della birra. Questi sono i batteri che forniscono l'acidità al tuo yogurt e alla tua birra inacidita. Nelle giuste condizioni, i lattobacilli possono inacidire una birra in sole 12 ore. Quando viene lasciato un po' più di spazio alla fermentazione, il "lacto" può inacidire lentamente una birra mentre invecchia per diversi mesi, un processo che crea un'acidità stratificata, complessa e talvolta fruttata.

Come con Saccharomyces, il lacto è disponibile in diversi ceppi, i quali prosperano in condizioni diverse e producono sapori e livelli o impatti di acidità diversi, nonché profili aromatici dal limone alla guava.