La mancanza di CO2

13 dicembre 2022 Keith Gribbins

La CO2 è sia un coadiuvante tecnologico che un ingrediente nella birra artigianale. Viene acquistato in forma liquida e per lo più riscaldato in un gas in loco per l'utilizzo. Le applicazioni abbondano. La CO2 può essere utilizzata per spostare la birra tra i serbatoi oppure per carbonatare il prodotto finale. Come un quinto ingrediente, la CO2 viene utilizzata ovunque in cantina, linea di confezionamento e sala mescita. Viene utilizzato per spurgare i serbatoi, spurgare l'ossigeno prima della chiusura delle lattine e spingere la birra attraverso le linee fino al rubinetto. Kim Brisson-Lutz, vicepresidente delle operazioni presso Maui Brewing Co., elenca la varietà di applicazioni della CO2 nel più grande birrificio artigianale delle Hawaii.

"Utilizziamo la CO2 per mantenere una pressione di mandata adeguata sui serbatoi per le applicazioni di processo", ha spiegato. “Lo usiamo per spostare la birra o il prodotto da un serbatoio all'altro. Lo usiamo per la carbonatazione del prodotto. La CO2 viene utilizzata per eliminare l'ossigeno se è presente prima del confezionamento. Lo utilizziamo nel confezionamento della birra nelle nostre operazioni di riempimento lattine e scaffalature per fusti e per pre-spurgare e pressurizzare le apparecchiature. Poi c'è il pre-spurgo dei serbatoi Brite dopo la pulizia e la sanificazione e il versamento della birra alla spina nel nostro ristorante e nella sala degustazione."

Come spiegato in dettaglio nella prima parte di questa serie, le carenze regionali di CO2 stanno diventando comuni per una serie di ragioni (leggi tutto sul perché qui). Nella parte 2 discuteremo di dove viene utilizzata la CO2 nel processo di produzione della birra e, come puoi già vedere, viene utilizzata ovunque.

Lo spurgo del serbatoio spesso consuma più CO2 di qualsiasi altra operazione di cantina. I produttori di birra utilizzano la CO2 per eliminare l'ossigeno dallo spazio di testa nei serbatoi di birra luminosi per ridurre al minimo i livelli di ossigeno disciolto nei prodotti finali della birra. I birrai potrebbero utilizzare la CO2 per eliminare l’ossigeno prima del dry hopping. La CO2 viene utilizzata anche per spostare la birra attraverso le linee e pressurizzare i serbatoi di fermentazione.

"Utilizziamo la CO2 durante l'intero processo, dalla produzione della birra al confezionamento fino al servizio", ha affermato Michael Meade, direttore delle operazioni di produzione della birra presso MadTree Brewing Co. a Cincinnati, Ohio. “Utilizziamo la CO2 per spurgare i nostri serbatoi, lattine e linee per mitigare la contaminazione da ossigeno durante l'intero processo. Per i nostri rubinetti utilizziamo anche una miscela di CO2 e azoto nella sala di mescita”.

Esistono diversi modi per carbonare la birra. I birrifici artigianali potrebbero utilizzare una pietra di carbonatazione o diffusione, tipicamente presente su un serbatoio di fermentazione della birra Brite (assomiglia a questo). Su una pietra di carbonio, la CO2 viene forzata attraverso un cilindro metallico cavo sotto pressione, emergendo all'esterno sotto forma di bolle molto piccole. Le minuscole bolle creano una grande quantità di superficie per aiutare ad assorbire rapidamente la CO2 nella birra.

Suggerimento per CO2 Pro: Ok, probabilmente sai quanta CO2 utilizza il tuo birrificio artigianale, ma sai quanta CO2 utilizzano gli altri birrifici? Se un vicino utilizza meno CO2 per barile confezionato, i tuoi processi potrebbero essere il problema. Potrebbero esserci buone pratiche da condividere. Confronta l'utilizzo!

Un birrificio artigianale più grande potrebbe utilizzare un sistema di carbonizzazione e/o miscelazione, installato in linea. Questo è il processo di dissoluzione della CO2 in un liquido mentre viene pompato da un recipiente all'altro (ad esempio la fermentazione nel serbatoio Brite). Questi sistemi si concentrano su volumi elevati, saturazione accurata di CO2, tempi di processo rapidi e possibilmente miscelazione.

Le unità carbonatrici come questa di Pentair fanno passare rapidamente grandi quantità di birra attraverso le piastre, consentendo alla birra di ricevere immediatamente la piena saturazione di CO2 praticamente a qualsiasi portata. Unità come questo sistema di miscelazione e carbonatazione di bevande di Palmer Beverage Systems sono grandi skid che vantano tecnologie avanzate (come il carbonatore brevettato SubCarb) e opzioni di miscelazione e deaerazione.

Cominciamo con l'inscatolamento, l'imbottigliamento e l'infustamento. Consiglio vivamente di leggere questo articolo "Linee guida per l'uso economico dell'anidride carbonica nel birrificio" della Brewers Association:

“Nell’imballaggio, l’anidride carbonica viene generalmente utilizzata per la pre-evacuazione e la contropressurizzazione delle bottiglie, per il sottovuoto dei coperchi delle lattine, per lo spurgo e la contropressurizzazione dei fusti. L'inscatolamento, l'imbottigliamento e l'infustamento sono processi ad alta intensità di CO2;le operazioni di inscatolamento consumano quantità particolarmente elevate di CO2 rispetto all'imbottigliamento e all'infustamento